В отличие от большинства продуктов, фрукты и овощи после сбора урожая еще дышат. Этот процесс поглощает кислород и производит углекислый газ и водяной пар.
Чтобы сохранить эти продукты свежими, необходима упаковка, максимально уменьшающая дыхание чтобы не наносит ущерба качеству, вкусу, текстуре и внешнему виду продукта.
В общем, дыхание можно уменьшить, поддерживая низкую температуру и создавая более низкий уровень кислорода в атмосфере внутри упаковки и увеличивая уровень углекислого газа.
Однако не все будет так просто, например, если в пространстве внутри упаковки будет не так много кислорода, вступит процесс, называемый анаэробным дыханием. Это вызовет появление нежелательного вкуса и запаха в продукте и, в конечном счете, приведет к порче пищевого продукта.
Кроме того, чрезмерное высокое содержание углекислого газа может повредить некоторые продукты. Кроме того, учитывая большое количество воды в этой категории пищевых продуктов, а также тот факт, что фрукты по своей природе кислые, это может привести к порче, плесени и дрожжевым грибкам. Кроме того, ядро фруктов может быть размягчено и ферментативно атаковано микробами и в конечном итоге испорчено.
Выбор типа пленки и тары, используемых при упаковке фруктов и овощей, имеет особое значение, поскольку важным фактором при выборе правильного типа является степень проницаемости или воздухопроницаемости.
Если продукт опломбирован и упакован внутри тары пленкой, содержание кислорода внутри упаковки вскоре уменьшится и могут создаться неблагоприятные анаэробные условия. С другой стороны, если упаковочные материалы очень пористые, модифицированная атмосфера будет выходить из упаковки и будет бесполезна.
Цель состоит в том, чтобы достичь равновесия в продукте, это называется сбалансированным пространством или EMA. Здесь кислород и двуокись углерода могут проходить сквозь упаковку и выходить из нее, так что, потребляя кислород внутри упаковки, он может заменить его кислородом вне упаковки, таким образом поддерживая постоянное количество углекислого газа внутри упаковки. Еще одним преимуществом модифицированной атмосферы является то, что она может уменьшить естественное созревание фруктов и овощей с помощью газа этилена, который может ускорить процесс созревания.
Для упаковки смешанного салата функциональная ЭМА может включать 5% кислорода, 15% углекислого газа и 80% азота. Это газообразное соединение может увеличить срок годности продукта до 8 дней, а вне этих условий и в лучшем случае он может оставаться свежим 4-5 дней.
Модифицированная атмосфера также может оказывать значительное влияние на потемнение съеденных фруктов и овощей, таких как картофель и яблони, которые являются результатом реакции окисления ферментами, высвобождаемыми при повреждении мякоти фруктов
В этих случаях наличие в упаковке комбинации двуокиси углерода и азота без кислорода может предотвратить процесс потемнения на несколько дней вместо того, чтобы подвергать их воздействию воздуха всего на несколько минут или часов.
Комментарии
Отправить комментарий
Присланные вами комментарии будут опубликованы после одобрения администратором сайта.
