Упаковка свежего мяса, такого как говядина и курица, в упаковку с модифицированной атмосферой (МГС) представляется привлекательной задачей из-за факторов конкуренции. Тип бактерий, которые имеют тенденцию портить мясо, называется аэробными бактериями, им нужен кислород, чтобы выжить, поэтому может быть желательна атмосфера с меньшим содержанием кислорода.
Однако для мясных продуктов, особенно красного мяса, такого как говядина, одной из основных проблем при хранении является способность мяса сохранять свой привлекательный красный цвет. Потому что на открытом воздухе мясо имеет тенденцию становиться коричневым.
Цвет свежего мяса во многом определяется белком миоглобином, присутствующим в ткани продукта. Миоглобин сам по себе фиолетовый, но может реагировать с кислородом с образованием двух других пигментов: оксиглобулина красного цвета и метмиоглобина коричневого цвета.
Концентрация кислорода в воздухе такова, что склонность к образованию метмиоглобина делает мясо коричневым.
Однако в присутствии более высоких концентраций кислорода более вероятно появление красного
Таким образом, при использовании соответствующей газовой смеси методом МГС, обычно с содержанием кислорода от 60 до 80%, свежее мясо сохраняет свой привлекательный цвет. Следует также отметить, что красное мясо, такое как говядина, нуждается в большем количестве кислорода, чем более постное мясо.
Итак, при каких условиях бактерии не могут нанести вред? К счастью, смесь газа с углекислым газом может значительно подавлять рост аэробных бактерий.
Кроме того, используя газообразный состав с 20% углекислым газом, мы можем остановить рост микробов, которые могут испортить свежее мясо, тем самым достигнув двух важных целей, включая привлекательный внешний вид и низкую скорость порчи.
Комментарии
Отправить комментарий
Присланные вами комментарии будут опубликованы после одобрения администратором сайта.
